Зажарка и все, что с ней связано

[Владимир М.]

Быть или не быть? Вот в чем вопрос. Делать зажарку или не делать? Говорят, вредно. Однако, обратившись к классическим рецептам первых блюд, мы едва ли обнаружим хоть сколько-нибудь значительное число описаний приготовления супов без зажарки. Да и не так вкусно, наверное, без нее и цвет не тот. Каковы же альтернативы? Как-то раз в Интернете я натолкнулся на совет делать зажарку в микроволновой печи - так намного диетичнее. А если нет микроволновки? Уместно ли не жарить овощи, а потушить, добавив на сковороду небольшое количеств воды? Впрочем, опытные повара все равно рекомендуют перед тушением мяса или овощей все равно их сначала немного обжарить.

 

В этой связи возникают также вопросы относительно кулинарной терминологии. Так чем все-таки тушение отличается от припускания? Временем приготовления, количеством воды или чем-то еще, может, интенсивностью огня? А если готовят на сковородке, на маленьком огне, под крышкой, то это называется "потомить овощи". Это, получается, еще один способ приготовления пищи, отличающийся от жарки, тушения и припускания?

 

Теперь еще несколько практических вопросов. В чем смысл добавления чеснока в зажарку? Ведь если его добавить в конце приготовления супа, то суп получится куда ароматнее. Вместе с тем, в некоторых рецептах, например харчо, приписывается класть чеснок именно в зажарку. Еще я узнал, что некоторые, помимо привычных лука и моркови, неотъемлемых компонентов зажарки, поджаривают и картофель. А можно и вовсе, если кастрюля позволяет, обжарить все прямо в ней, а потом залить водой и варить. Вы так делаете? Я такого пока не встречал ни в оном рецепте.

[Eleonora]

Думаю, что главный компонент "вредности" - это жир, на котором пассеруются овощи. Если выбирать наименее вредный, по мнению диетологов, жир, то будет наименее страшно потом поедать. Так что, главный вопрос: на чём жарить.

[Neta]

Далась тебе зажарка, отче.

Иногда я тоже поджариваю в кастрюле и лук, и картофель, потом заливаю водой. Если совсем лень.

[wannie]

Думаю, что главный компонент "вредности" - это жир, на котором пассеруются овощи. Если выбирать наименее вредный, по мнению диетологов, жир, то будет наименее страшно потом поедать. Так что, главный вопрос: на чём жарить.

 

Даже полезный жир при жарке превращается во вредный, в этом главная проблема .

[Eleonora]

Это верно, но если не отказываться принципиально, а рассматривать степень вредности различных жиров, то различия всё же есть. Ну, или считается, что есть, по мнению всё тех же диетологов.

 

Я жарю на рафинированном оливковом масле. Или, бывает, на подсолнечном, но тоже рафинированном. Не выношу малейшего намека на запах подсолнечного масла при жарке, тут уже вопрос не полезности, а личных пристрастий. Хуже вкуса подсолнечного масла в жареном продукте может быть только вкус рыбьего жира в рыбном блюде.

[wannie]

Я если не куплю рафинированного, то могу и на extra virgin поджарить. А подсолнечного не рафинированного у нас не купишь . И всякие местные повара тоже пользуют оливковое не рафинированное... А для азиатских блюд, где жарка на высокой температуре слышала рекомендую rice bran oil, они нагревается ДР очень высокой температуры и не "дымит" .

[Eleonora]

А нерафинированное оливковое не пригорает при жарке? Я этого опасаюсь.

[Владимир М.]

Иногда встречается рекомендация при приготовлении супа полморкови нарезать кружечками и бросить в кастрюлю вместе с картофелем, а другую половину натереть на терке и обжарить. Это для чего?

[Mar!a]

Для вкуса. У вареной и жареной моркови он разный. И для эстетического эффекта от кружочков.

 

А на счет боязни канцерогенов это вы зря. Они начинают образовываться когда масло начинает чадить. Достаточно просто следить за температурой, помешивать и вовремя выключать и можно жарить на чем угодно, в т.ч. на Extra Virgin.

Изменено 15 января, 2015 пользователем Mar!a

[Amtaro]

Чеснок не надо добавлять в то, что ты, Володя, называешь зажаркой, а я - пассировкой. Чеснок - такая нежная субстанция, что буквально через пару минут теряет свой вкус при термической обработке. Его надо добавлять секунд за 10 до выключения газа.

[Ermina]

Или, бывает, на подсолнечном, но тоже рафинированном. Не выношу малейшего намека на запах подсолнечного масла при жарке,

Я тоже. Но при заправке винегрета, например, нерафинированное подсолнечное масло дает приятный вкус.

[Владимир М.]

Скажите, а всякие корни типа сельдерея или пастернака вы кладете в зажарку или прямо бросаете в суп, и сколько еще варите суп после добавления зажарки (кто-то выключает огонь практически сразу, а кто-то еще варит минут десять)?

[Amtaro]

Корни - только в суп, минут за 10 до выключения. Зажарку - минуты за три до выключения.

[Ксения]

У меня мама "пассерует" на водичке в маленьком ковшике. Я не очень люблю такой способ, предпочитаю все-таки с маслом. Мне кажется, овощным супам это не противопоказано, они и так не жирные, а жирные я редко варю ))) Пользуюсь рафинированным маслом, тоже не люблю нерафинированное. Хуже нерафинированного подсолнечного только нерафинированное оливковое

Вообще, я считаю, ложка масла не повредит, если питание в целом нормальное. А если оно в корне нездоровое, то ложка масла погоды не сделает)))